TEAM ITALIA

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TEAM SPAGNA

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TEAM GIAPPONE

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TEAM MALESIA

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TEAM UNGHERIA

Ciro Chiummo

ciro-chiummo

Pasticciere e scultore del ghiaccio

1) Che cosa significa per te partecipare alla Coppa del mondo della gelateria?

Far parte del team Italia e poter rappresentare il mio paese in questa competizione internazionale è per me un motivo di grande gioia ed orgoglio. Ho sempre desiderato partecipare ad un campionato del mondo ed ora sto avendo l’opportunità di vivere il mio sogno.  

2) Come ti senti a rappresentare il tuo paese nell’evento internazionale più importante nel campo della gelateria?

Avere l’onore di rappresentare l’Italia in questa competizione mi dà l’energia necessaria per dare il massimo di me stesso. Sono consapevole di avere un’importante responsabilità e per questo mi impegnerò per ottenere un ottimo risultato per me, per i miei compagni d’avventura, per la mia famiglia e per tutto il mondo della gelateria. 

3) Cosa pensi ti lascerà questa esperienza?

Sono sicuro che questa esperienza internazionale mi aiuterà a maturare sia a livello personale che professionale. Partecipare ad un evento di rilievo come questo permette di superare i propri limiti, requisito fondamentale per avere la possibilità di battere gli avversari che incontreremo. 

“Crostata Estiva” ricetta dello chef Ciro Chiummo

Sequenze e fasi di composizione del dessert:

Composizione:

• Fondo frolla

• Cioccolato bianco

• Pastry Filling frutti di bosco

• mousse cioccolato bianco

• gelatina alla fragola

• mousse al lampone

• smART GLAZE lampone

• lamponi freschi

• decorazioni

 

1) Fondo frolla

Frollis Gluten Free   800 gr.

Burro fresco             250 gr.

Uova                         50 gr.

Tuorlo                        60 gr.

 

Mescolare gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare 20 minuti a 4° C.

 

2) Mousse al cioccolato bianco

 

Fiordica Gel Evolution                 70 gr.

Acqua                                        200 gr.

Panna fresca                             500 gr.

Pannacrema cioccobianco          60 gr.

 

Disperdere Fiordica Gel Evolution nell’acqua e unire Pannacrema cioccobianco. Portare tutto a 40-45 °C e miscelare delicatamente alla panna semi montata.

 

3) Gelatina di fragole

 

Purea di fragole       250 gr.

gelatina in fogli            6 gr.

zucchero semolato   20 gr.

 

Scaldare la purea con lo zucchero ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita.

 

4) Mousse ai lamponi

 

Fiordica Gel Evolution             70 gr.

Pannacrema lampone             40 gr.

Acqua                                    200 gr.

Panna fresca                         500 gr.

 

Disperdere Fiordica Gel Evolution nell’acqua e unire Pannacrema lampone. Portare tutto a 40-45 °C e miscelare delicatamente alla panna semi montata.

 

Costruzione del dolce:

Dopo aver cotto un fondo da crostata di frolla, spennelare il suo interno con cioccolato bianco per impermeabilizzare.

Distribuire sul fondo il Pastry Filling frutti di bosco e freddare.

Colare all’interno della crostata un primo strato di mousse al cioccolato bianco, freddare.

Colare la gelatina di fragole fino a riempire la crostata, freddare.

In uno stampo in silicone di diametro inferiore alla crostata, colare la mousse di lamponi e freddare in abbattitore negativo.

Glassare così la mousse di lamponi con la SmART Glaze lampone e poggiare sulla crostata.

Contornare la crostata con lamponi freschi tagliati a metà e decorare il centro.