Corso di gelateria avanzato

In questo corso gli studenti verranno educati alla teoria più avanzata ed alle applicazioni sia per quanto riguarda il gelato che il sorbetto. In particolare, verrà insegnato loro come formulare ricette personalizzate, attraverso l’utilizzo di un approccio scientifico che studia la composizione degli ingredienti e l’effetto che questi hanno sul risultato finale. Durante il corso gli studenti impareranno come rifinire formulazioni e ricette, oltre che come correggere tutti i possibili difetti che possono intercorrere nella lavorazione del prodotto dalla scelta degli ingredienti fino alla presentazione del gelato in vaschetta.

Il corso è ideale per i gelatieri che vogliono affinare la propria tecnica studiando i segreti dell’approccio scientifico alla base della formulazione delle ricette.

PREREQUISITO FONDAMENTALE: 

Aver partecipato al “Corso di Gelateria Base” oppure aver maturato un’esperienza pluriennale nel mondo gelateria.

 

GIORNO 1

Introduzione e panoramica del corso (9:00  – 9:15)

Teoria (9:15 – 10:30)

-Breve ripasso sulla storia del gelato

-Approccio scientifico alla composizione del gelato

Pausa (10:30 –10:40)

Teoria (10:40 –12:30)

-Focus sugli stabilizzanti

-Focus sugli emulsionanti

Pranzo (12:30 – 13:30)

Dalla teoria alla pratica (13:30 – 16:15)

-La lavorazione di ricette elaborate & gusti ricercati

-Risoluzione dei difetti del gelato in vaschetta

Discussione aperta (16:15 – 16:30)

Igienizzazione & sanificazione (16:30 – 17:00) 

 

GIORNO 2

Ripasso del giorno 1 (9:00– 9:30)

Teoria (9:30–10:30)

-Equilibrio degli ingredienti

-Calcolo del POD & PAC 

Dalla teoria alla pratica (10:30– 12:30)

-La lavorazione di ricette elaborate & gusti ricercati

-Tecniche di decorazione avanzate

Pranzo (12:30– 13:30)

Dalla teoria alla pratica (13:30– 15:30)

-Il gelato alcolico

-I segreti del sorbetto

Igienizzazione & sanificazione (15:30 – 16:00)

Discussione aperta (16:00 – 16:15)

Feedback (16:15 – 16:30)

Rilascio dei certificati (16:30 – 17:00)

Prossime date:

Corso di gelateria avanzato

4-5 Ottobre 2018

Reggio Emilia, Italia

Corso di gelateria avanzato

8-9 Novembre 2018

Reggio Emilia, Italia

Advanced gelato & sorbetto production

29-30 Novembre 2018

Reggio Emilia, Italia

Corso di gelateria avanzato

13-14 Dicembre 2018

Reggio Emilia, Italia

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