TEAM ITALIA

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TEAM SPAGNA

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TEAM GIAPPONE

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TEAM MALESIA

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TEAM UNGHERIA

Marco Martinelli

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Chef & formatore

1) Che cosa significa per te partecipare alla Coppa del mondo della gelateria?
Significa da una parte avere una gran voglia di mettersi in discussione e rimescolare tutto ciò che sono, sia professionalmente sia personalmente. È una competizione così difficile ed articolata che necessita di un approccio totale, è molto coinvolgente. Poter partecipare ad un campionato del mondo non capita certo tutti i giorni. Sicuramente collaborare con grandi professionisti di settori differenti dal mio è fonte di nuovi spunti, sperimentazioni e scoperte che alimentano la passione per questo meraviglioso lavoro.

2) Come ti senti a rappresentare il tuo paese nell’evento internazionale più importante nel campo della gelateria?
Sono molto orgoglioso di rappresentare l’Italia attraverso la cucina e il gelato gastronomico, due elementi che mi appartengono profondamente. Poterli rappresentare con i colori nazionali è un grande onore. Lo sento come un privilegio.

3) Cosa pensi ti lascerà questa esperienza?
Sicuramente questa è un’esperienza che in ogni modo scrive qualcosa dentro se stessi. Per un lungo periodo si rimane concentrati su un obiettivo ben chiaro. E al di là del risultato finale la vedo come un’opportunità per rinnovarmi creando spazi da riempire con passioni e nuovi progetti.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, AROMA DI ROSMARINO E GELATO AL FIOR DI PORCINO

Sequenze e fasi di composizione del piatto:

1) Gelatina di rosmarino

Ingredienti:

100 g acqua
2 g agar agar
2 g panna crema al rosmarino PREGEL

Procedimento:

Sciogliere l’agar agar nell’acqua e portare a bollore.
Aromatizzare con pannacrema al rosmarino e colare negli stampi.

2) Gelato fior di porcino per 1Kg

Ingredienti:

551,5 latte intero
190 panna fresca
140 trealosio
30 destrosio
30 glucosio 28 DE
35 latte magro in polvere
10 neutro  PREGEL
12 g funghi secchi
1,5 sale fino

Procedimento:

Ammollare i funghi nel latte, poi portare a 80°C e lasciare riposare per 1 ora.
Miscelare i solidi ed unire al latte. Frullare vigorosamente e lasciare riposare 1 ora.
Unire la panna e mantecare.

3) Risotto ai pistilli di zafferano – Ingredienti per quattro persone

Ingredienti:
240 g riso carnaroli
40 g cipolla stufata
2 lt fondo bianco vegetale
0,5 dl vino bianco
80 g di burro
80 g Parmigiano Reggiano DOP
10 g olio extravergine d’oliva Garda DOP
0,4 g di pistilli di zafferano
sale integrale, pepe bianco

Procedimento:

Tostare il riso con l’olio e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il fondo bollente, la cipolla stufata, il sale e cuocere per assorbimento fino a cottura la dente.
A metà cottura unire lo zafferano ammollato.
Mantecare con il burro e formaggio.

4) Pop di grana

 

Procedimento:

Tagliare a cubetti la parte limitrofa alla crosta esterna del Parmigiano Reggiano DOP.
Passare i cubetti al microonde per circa 30/40 secondi fino al loro gonfiore.

 

5) Finitura e presentazione

Servire  il riso nel piatto con la gelatina di rosmarino. Decorare con i fiori.
Tritare grossolanamente i pop di formaggio, disporli sul piatto ed adagiarci il gelato fior di porcino. Decorare con i pistilli di zafferano.