TEAM ITALIA

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TEAM SPAGNA

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TEAM GIAPPONE

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TEAM MALESIA

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TEAM UNGHERIA

Massimo Carnio

Carnio

Pasticciere

1) Che cosa significa per te partecipare alla Coppa del mondo della gelateria?
Una grande opportunità che mi farà crescere sia umanamente che tecnicamente. Mi potrò mettere alla prova e confrontarmi con i migliori professionisti del settore oltre che provare a diventare Campione del mondo!

2) Come ti senti a rappresentare il tuo paese nell’evento internazionale più importante nel campo della gelateria?
Sento sicuramente la pressione di una grande responsabilità, consapevole che si tratta di una competizione ad altissimi livelli che affronterò con tenacia e perseveranza… combattendo fino all’ultimo!

3) Cosa pensi ti lascerà questa esperienza?
Sicuramente un segno indelebile… nel bene o nel male è sempre un’esperienza indimenticabile che suscita interesse a tutti gli esperti del settore e ne parleranno tutti i media. Per questo motivo ce la metterò tutta perchè voglio fare una bella figura per me e per l’Italia che rappresento in questa sfida.

“ALLEANZA” dessert al piatto dello chef Massimo Carnio

Sequenze e fasi di composizione del dessert:

1) Mousse al lampone

Ingredienti:

Fiordica Gel Evolution aromatizzata 100g
Acqua  120g
Panna semimontata 500g

Procedimento:

scaldare insieme Fiordica Gel Evolution aromatizzata e l’acqua a 45°C. a parte semimontare la panna. Miscelare delicatamente i due composti e versare negli stampi. Abbattere in negativo.

2) Cremoso al cioccolato

Ingredienti:

Fiordica 15g
Panna 100g
Lucilla Bitter 55g

Procedimento:

scaldare Fiordica  e panna insieme a 45°C, unire Lucilla Bitter e mixare bene con un pimer. Versare nello stampo. Abbattere in negativo.

Fase di mixaggio dei due composti

3) Glassa al lampone smart glaze

Ingredienti:

Smart glazes lampone QB.
Glassare i cilindri di lampone e cioccolato e stabilizzare in freezer alcuni minuti.

Placchetta di cioccolato

Procedimento:

stendere tra due acetati morbidi un quantitativo di cioccolato sufficiente a coprire la superficie dell’acetato in modo uniforme per uno strato sottile. Appena cristallizza leggermente ritagliare delle placchette della misura rettangolare necessaria.

4) Croccante alla nocciola

Ingredienti:

base croccante Q.B.

Procedimento:

spolverare sopra degli stampi in silicone opportunamente ritagliati una quantità di base croccante sufficiente (circa 2mm). preriscaldare il forno a 250°C e inserire gli stampi spolverati. Appena fuori dal forno mettere in trazione su cerchi inox diametro 8cm.

Fase di formazione dell’anello in croccante

5) Cremoso al cocco

Ingredienti:

Fiordica 50g
Panna 335g
Vellutina al cioccolato bianco 135g
Pannacrema al cocco   30g
Zest di limone½ limone

Procedimento:

scaldare la panna e la Fiordica insieme a 50°C. inserire la Vellutina al cioccolato bianco , il Pannacrema al cocco e la zest di limone e mixare con un pimer fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Stabilizzare in frigo 24 ore. Dressare a piacimento sulla placchetta di cioccolato.

Fase di inserimento del composto nel sac à poche

CrumbOlè al cacao e lamponi freschi come decorazione.

6) Finitura e montaggio del dessert.

Adagiare sul piatto il croccante a cerchio. Adagiare sopra una placchetta rettangolare di cioccolato decorata con cremoso al cocco e lamponi freschi. Inserire nel mezzo del cerchio in croccante il cilindro glassato. Cospargere nel piatto qualche pezzettino di CrumbOlè al cacao.