COLOMBA CLASSICA
Pandolce Mix
Mandorlita Glassa Mix
Questa ricetta è ideale per un risultato ottimale e garantito in tempi brevi
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PRE-IMPASTO |
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dosaggio su sacco da 10 Kg |
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Prodotto |
Quantità |
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Pandolce Mix |
6 kg |
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Lievito di birra fresco |
110 g |
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Acqua |
3 L |
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Burro |
900 g |
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Totale |
10,01 kg |
PREPARAZIONE DEL PRE-IMPASTO
Porre nell’impastatrice Pandolce Mix, lievito e 2/3 di acqua.
Aggiungere la restante parte di acqua ed impastare fino ad ottenere un
impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in più riprese il burro morbido fino a completo assorbimento.
Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura
= 30-32°C per circa 3 ore o, comunque, fino a triplicazione dell’impasto.
Ai fini della valutazione può essere utile preparare una sentinella ponendo 250 g di impasto in una caraffa da 1 L.
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IMPASTO |
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Prodotto |
Quantità |
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pre-impasto |
10,01 kg |
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Pandolce Mix |
4 kg |
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tuorlo |
2,2 kg |
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zucchero |
750 g |
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miele |
150 g |
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burro |
3 kg |
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canditi arancio |
5 kg |
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aromi |
a piacere |
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Totale |
25,11 kg |
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Estrarre il pre-impasto dalla cella e lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Porre nell’impastatrice pre-impasto, Pandolce Mix e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in più riprese lo zucchero, il miele ed eventuali aromi, il tuorlo e, infine, il burro morbido.
Quando l’impasto sarà liscio e setoso aggiungere i canditi e impastare finché la distribuzione della frutta sia uniforme. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C.
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 28-30°C per circa 60 minuti. L’impasto dovrà aumentare di un paio di centimetri.
FORMATURA E PIRLATURA
Estrarre il pre-impasto dalla cella e lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate (pari peso dello stampo) e arrotolare le forme, lasciandole puntare per un massimo di 10 minuti.
Per colombe da 750 g, suddividere l’impasto in filoncini da 320 g per le ali e 430 g per il corpo; disporli incrociati negli appositi stampi, sovrapponendo il corpo alle ali.
Mettere in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 32-34°C.
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GLASSA DI MANDORLE |
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Prodotto |
Quantità |
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Mandorlita Glassa Mix |
1kg |
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Acqua |
200 – 240 g |
PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Mescolare in planetaria (con foglia) polvere e acqua.
Lasciar stabilizzare in frigorifero per almeno 4 ore. Utilizzarla a temperatura ambiente.
DECORAZIONE E COTTURA
Estrarre gli stampi dalla cella di lievitazione e lasciare l’impasto scoperto a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti.
Porre uno strato sottile di glassa alle mandorle realizzata con Mandorlita Glassa Mix sul prodotto lievitato utilizzando una sac à poche o una spatola.
Distribuirvi sopra mandorle intere, cospargere con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo. Cuocere le colombe a circa 160-165°C per tempi variabili a seconda della pezzatura. Temperatura al cuore: 94-96°C.
Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare a temperatura ambiente, capovolte, fino a completo raffreddamento (5-6 ore), poi procedere al confezionamento.
