Nadalin

Pandolce Mix è un mix in polvere dalle materie prime bilanciate e selezionate per la preparazione di Grandi Lievitati da Ricorrenza quali Panettoni, Pandori e Colombe o dei prodotti da forno classici garantendo risultati sempre costanti.

NADALIN
Caratteristiche

Mix completo al 100% con lievito naturale, non richiede l’aggiunta di farina Senza aromi, per consentire la personalizzazione del prodotto finito Adatto per molteplici preparazioni: lievitati da ricorrenza, lievitati da colazione (brioche, croissant, maritozzi, ecc.) e dolci tipici regionali (Pandolce Ligure, Torta di Rose, ecc.)

Ottimo volume, freschezza e morbidezza del prodotto finito

Vantaggi

Evita le difficoltà nel gestire la pasta madre Gli ingredienti sono già bilanciati Semplifica e riduce i passaggi di lavorazione Garantisce risultati costante e di qualità Morbidezza dei prodotti ottenuti costante nel tempo

Pre-impasto (dosaggio su sacco 10 kg)

  • Pandolce Mix 6 kg
  • lievito di birra fresco 20 g
  • acqua 1,4 L
  • uova 1,15 kg
  • burro 1,15 kg
Impastare nell’impastatrice Pandolce Mix, lievito, acqua e uova fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto
Aggiungere il burro morbido ed attendere fino a completo assorbimento. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 22-24°C per circa 10-12 ore o, comunque, fino a quadruplicazione del volume iniziale. Ai fini della valutazione può essere utile preparare una sentinella ponendo 250 g di impasto in una caraffa da 1 L
Emulsione
  • burro 3 kg
  • tuorlo d’uovo 650 g
  • miele 400 g
  • burro di cacao 250 g
  • pastaroma Vaniglia 80 g
Porre in planetaria il burro leggermente ammorbidito, il tuorlo, il miele, il Pastaroma ed il burro di cacao (preventivamente fuso a bassa temperatura, ovvero circa 35°C) e montare ad alta velocità utilizzando la foglia, in modo da ottenere una bella emulsione areata
Conservare l’emulsione a temperatura ambiente, coperta, fino al suo utilizzo. AVVERTENZE: se l’impastatrice a disposizione tende a scaldare eccessivamente l’impasto del pandoro, si consiglia di conservare l’emulsione in frigorifero
Impasto
  • Pre-impasto 9,7 kg
  • Pandolce Mix 4 kg
  • zucchero 1,7 kg
  • uova 2 kg
  • emulsione 4,4 kg
Porre nell’impastatrice pre-impasto, Pandolce Mix ed 1/3 delle uova. Attendere formazione di un impasto liscio e asciutto
Aggiungere in più riprese lo zucchero e, successivamente, le rimanenti uova
Quando l’impasto avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungere l’emulsione precedentemente preparata in più riprese, fino ad ottenere un impasto liscio che tende a staccarsi dall’impastatrice. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in un contenitore per 30 minuti ad una temperatura di 24-25°C, dopodiché depositare l’impasto su un tavolo da lavoro per circa 20 minuti, in attesa che si formi la cosiddetta pelle
Formatura
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate (pari peso dello stampo) e lasciarle puntare per un massimo di 10 minuti
Arrotolare le forme senza dare eccessiva forza all’impasto e porre negli appositi stampi a stella
Mettere in cella di lievitazione con UR=60-70% e temperatura=28-30°C per circa 4-5 ore
Decorazione e cottura
Estrarre gli stampi dalla cella di lievitazione e lasciare l’impasto scoperto a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti
Glassare con Mandorlita Glassa Mix, distribuirvi sopra mandorle intere, cospargere con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo. Cuocere i nadalin a circa 160-165°C per tempi variabili a seconda della pezzatura. Temperatura al cuore: 94-96°C
I nadalin appena sfornati devono essere lasciati raffreddare a temperatura ambiente, capovolti, fino a completo raffreddamento (5-6 ore), poi procedere al confezionamento.