Panettone classico
Pandolce Mix
Lievito di birra fresco
Acqua
Tuorlo d’uovo
Burro
Zucchero
Miele
Canditi arancio
Uvetta
Aromi
Pandolce Mix è un mix in polvere dalle materie prime bilanciate e selezionate per la preparazione di Grandi Lievitati da Ricorrenza quali Panettoni, Pandori e Colombe o dei prodotti da forno classici garantendo risultati sempre costanti.
Caratteristiche
Mix completo al 100% con lievito naturale, non richiede l’aggiunta di farina Senza aromi, per consentire la personalizzazione del prodotto finito Adatto per molteplici preparazioni: lievitati da ricorrenza, lievitati da colazione (brioche, croissant, maritozzi, ecc.) e dolci tipici regionali (Pandolce Ligure, Torta di Rose, ecc.)
Ottimo volume, freschezza e morbidezza del prodotto finito
Vantaggi
Evita le difficoltà nel gestire la pasta madre Gli ingredienti sono già bilanciati Semplifica e riduce i passaggi di lavorazione Garantisce risultati costante e di qualità Morbidezza dei prodotti ottenuti costante nel tempo
Procedimento serale (ricetta ricca)
Pre-impasto (dosaggio su sacco 10 kg)
- Pandolce Mix 6 kg
- lievito di birra fresco 20 g
- acqua 3L
- tuorlo d’uovo 600 g
- burro 1 kg
Porre nell’impastatrice Pandolce Mix, lievito e 2/3 di acqua. Aggiungere la restante parte di acqua quando l’impasto sarà ben incordato e, infine, il tuorlo, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto
Aggiungere in più riprese il burro morbido fino a completo assorbimento. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 22-24°C per 10-12 ore o, comunque, fino a quadruplicazione dell’impasto. Ai fini della valutazione può essere utile preparare una sentinella ponendo 250 g di impasto in una caraffa da 1 L
Impasto
- Pre-impasto 10,62 kg
- Pandolce Mix 4 kg
- zucchero 750 g
- miele 150 g
- tuorlo d’uovo 2,2 kg
- burro 3 kg
- canditi arancio 2 kg
- uvetta 3 kg
- aromi q.b.
Porre nell’impastatrice pre-impasto e Pandolce Mix e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto
Aggiungere in più riprese lo zucchero ed eventuali aromi, il tuorlo, il miele e, infine, il burro morbido
Quando l’impasto sarà liscio e setoso aggiungere uvetta e canditi e impastare finché la distribuzione della frutta sia uniforme. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 28-30°C per circa 60 minuti. L’impasto dovrà aumentare di un paio di centimetri
Procedimento giornaliero
Pre-impasto (dosaggio su sacco 10 kg)
- Pandolce Mix 6 kg
- lievito di birra fresco 110 g
- acqua 3L
- burro 900 g
Porre nell’impastatrice Pandolce Mix, lievito e 2/3 di acqua. Aggiungere la restante parte di acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Aggiungere in più riprese il burro morbido e attendere fino a completo assorbimento. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 30-32°C per circa 3 ore o, comunque, fino a quadruplicazione dell’impasto. Ai fini della valutazione può essere utile preparare una sentinella ponendo 250 g di impasto in una caraffa da 1 L
Impasto
- Pre-impasto 10,01 kg
- Pandolce Mix 4 kg
- zucchero 750 g
- tuorlo d’uovo 2,2 kg
- burro 2,2 kg
- uvetta 2,75 kg
- canditi arancio 1,8 kg
- aromi q.b.
Estrarre il pre-impasto dalla cella e lasciarlo a temperatura ambiente per una decina di minuti
Porre nell’impastatrice pre-impasto e Pandolce Mix e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto
Aggiungere in più riprese lo zucchero ed eventuali aromi, il tuorlo e, infine, il burro morbido
Quando l’impasto sarà liscio e setoso aggiungere uvetta e canditi e impastare finché la distribuzione della frutta sia uniforme. Temperatura ottimale impasto: 26-28°C
Porre l’impasto in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 28-30°C per circa 60 minuti. L’impasto dovrà aumentare di un paio di centimetri
Formatura e pirlatura
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate (per un panettone non glassato aumentare del 10% del peso dello stampo) e arrotolare le forme, lasciandole puntare per un massimo di 10 minuti
Eseguire una pirlatura stretta e porre negli appositi stampi
Mettere in cella di lievitazione con UR = 60-70% e temperatura = 28-30°C per circa 4-5 ore.
Scarpatura e cottura
Estrarre gli stampi dalla cella di lievitazione e lasciare l’impasto scoperto a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti
Procedere con la scarpatura dell’impasto, oppure praticare un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e porre al centro una noce di burro
Cuocere i panettoni a circa 160-165°C per tempi variabili a seconda della pezzatura. Temperatura al cuore: 94-96°C
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare a temperatura ambiente, capovolti, fino a completo raffreddamento (5-6 ore) e procedere al confezionamento
